Contro la retorica dello chef superstar, il racconto disincantato di un mestiere nato dal fuoco e fatto di cura, memoria e rispetto.
Sobillati dai reality show o irretiti da schiere di food influencer, oggi siamo abituati ad associare la figura del cuoco a quella di una celebrità scostante e geniale. Al contrario, quello del cuoco è sempre stato un mestiere umile: c’è stato un tempo in cui cucinare significava domare una fiamma e arrostire i frutti della caccia, così da nutrire un vecchio senza denti, incapace di strappare la carne cruda a morsi. Nei secoli il cuoco è stato sciamano, padrone di casa e custode dell’accoglienza, servo riscattato dal proprio talento a Roma, o cortigiano ai pantagruelici banchetti rinascimentali come Bartolomeo Scappi o La Varenne, fino a ricevere un inquadramento militare nella brigata di Auguste Escoffier.
Ma come siamo passati dall’acuta curiosità borghese di Pellegrino Artusi a questa moderna dittatura del narcisismo? La cucina è diventata una moda e le ricette cervellotiche, i gesti teatrali e i piatti pensati per essere fotografati prima ancora che assaggiati, hanno finito per oscurare la lezione di Gualtiero Marchesi, che nell’onestà degli ingredienti vedeva il punto d’incontro tra artigianato e cultura. Con Chi è un cuoco Guido Mori ripercorre la storia di questo slittamento percettivo, dalla preistoria fino agli eremi stellati della grande ristorazione, ricordandoci che cucinare, una volta spento il fuoco delle vanità, è prima di tutto un gesto di cura.
